Здравје/ Убавина

Ајвар – македонски кавијар без никаква нутриционистичка вредност

Традиционалниот домашен ајвар е вистински деликатес, но, освен што е многу вкусен, не содржи никакви витамини и минерали и дури е и штетен доколку се јаде во големи количини

понеделник, 02 октомври 2017

Сезоната на зимници е во полн ек. Воздухот мириса на печени пиперки, што и дава посебна атмосфера на раната есен и потсетува на топлината на домот во студените зимски денови. Зелка, туршија, пинџур... Но, на врвот на листата, во нашиве краеви и натаму е ајварот. Иако неговата подготовка е макотрпна, иако се знае дека хранливата вредност му е далеку од задоволителна, а од друга страна, пак, воопшто не е евтин производ, сепак, теглите ајвар сигурно се едни од најомилените домашни јадења на полиците во шпаизите.

Денес навистина има многу слични јадења коишто се подготвуваат од истите состојки , но, на правиот вистински, домашен ајвар, тешко му се одолева. Тоа е автентичен производ од нашите краишта, па не случајно се нарекува и македонски кавијар. Името му потекнува од турскиот збор за икра, hajvar, па оттаму и објаснувањето зошто се нарекува така, всушност, градинарски кавијар, бидејќи ситно сомелените пиперки навистина потсетуваат на икра, а згора е и многу вкусна храна. Претставува еден вид салата, најчесто се користи како намаз за леб, но и како прилог на разни јадења.

Традиционалниот домашен ајвар е вистински деликатес. Ајварот од „бабината кујна“ денеска е на цена. Многу се произведува и комерцијално, иако по вкус, купечкиот се разликува од домашниот. Домашниот ајвар се прави од најдобрата црвена месеста пиперка. Пиперките се печат, лупат, се чистат од семки и се цедат од вишокот вода што ја содржат, а потоа се мелат. Се додава масло и се пржат. Многумина ставаат и модар и црвен патлиџан, што, сепак, зависи од вкусот на оној кој го конзумира. Но, како и да се подготвува, секоја верзија е вистински деликатес сама по себе.

Нутриционистичка вредност

За вкусот на ајварот никој не дискутира. Но, кога е во прашање неговата нутриционистичка вредност, тука веќе постојат различни мислења. Иако е денеска општо прифатено дека овој дел од зимницата е „најсиромашен“ со витамини, минерали и јаглени хидрати, се чини дека во есенската подготовка на македонската зимска кујна, ајварот се уште го има приматот.

Бидејќи секоја домаќинка различно го подготвува домашниот ајвар, не може со голема прецизност да се утврди што точно содржи и во колкави количини. Кај нас, за жал, не постои официјално направено стручно истражување кое би докажало што точно содржи готовиот производ што се добива после печење и пржење на пиперките, дали и колку е тој корисен, или можеби дури и штетен за конзумирање. Иако е општо познато дека пиперките, како впрочем и секој друг зеленчук губи дел од своите нутритивни вредности кога се обработува термички, во Македонија тешко може да се најде анализа која што би ја поткрепила таа теза. Додека се прават редовни контроли за безбедноста на храната, околу вредноста на ајварот нема никакво истражување.

Затоа, пак, нутриционистите се едногласни – ајварот не само што не е корисен, туку дури е и штетен доколку се јаде во големи количини.

„Ајварот нема апсолутно никаква нутриционистичка вредност. Пиперката е прво печена, па пржена, толку термички преработена, а згора на тоа и препржен зејтин кој е многу токсичен, што само по себе не може да биде добро.

Воопшто не се препорачува секој ден да се употребува и треба да се јаде во мали количини, бидејќи се закиселува телото. Никако не може да се зборува за здрава храна “, вели Цвета Динева, сертифициран нутриционист.

Таа појаснува дека пред десетина и повеќе години Германци направиле испитување на нутриционистичката вредност и констатирале дека во ајварот нема ништо коирисно.

„Всушност, традицијата на правење ајвар и не е толку долга. Порано немало индустриски пипер, луѓето го одгледувале колку за лична употреба и најчесто го сушеле. Па, сувата пиперка е и најблагодетна за употреба“, додава Динева.

Иако ајварот не е најдобар извор на хранливи вредности, сепак, некои неофицијални истражувања покажале дека задржува мал дел од нив.

Домашен ајвар Купечки ајвар

- Јаглени хидрати – 4 гр. – јаглени хидрати – 11 гр.
- Масти – 6 гр. – масти – 4 гр.
- Протеини – 2 гр. – протеини – 1,5 гр.
Наведените вредности се просечни и во двата случаја се работи за мешан ајвар, што содржи и пиперки и патлиџани.

Разликата е најзабележителна кај јаглените хидрати, бидејќи домашниот ајвар содржи далеку помалку индустриски додатоци.

Зеленчукот од кој се прави (пипека) губи од нутриционистичката вредност, било да се пече, како што е случај со домашниот ајвар, или да се обарува, како што се прави во купечката варијанта. Бидејќи состојките поминуваат низ дупла обработка, лесно е да се заклучи дека на тој начин се губат многу значајни нутритиенти.

Ајварот е крал на македонската зимска трпеза. Но, кралот не може да се пофали со голема количина витамини и минерали. Благ или лут, тој е многу вкусен, но, сепак, е сиромашен со нутритиенти. Не содржи речиси никакви витамини, само еден дел витамин Ц што потекнува од пиперката, која, инаку, е позната како еден од најбогатите извори на овој витамин, побогата дури и од лимонот и од портокалот. Но, присуството на витаминот Ц не е од преголемо значење, па затоа се потребни големи количини ајвар како би се задоволиле дневните потреби за овој витамин.

Покрај витамин Ц, ајварот содржи и витамин А во нешто поголеми количини, малку калциум, железо, диетни влакна, соли и шеќери. Содржи и маснотија која доаѓа од зејтинот, а на неговата нутриционисктичка вредност може да придонесе лукот, доколку се додаде при подготовката. Се на се, во количина од околу три супени лажици ајвар нема посебо значење количеството на било кој витамин, минерал или друг нутритиент во таа смисла.

Ајварот е средно калорично јадење, што се должи, пред се, на количеството масло што го содржи. Иако спаѓа во делот на салатите, не е диетална храна. Напротив, тој е гурмански додаток на јадењето и треба да се конзумира во помали количини.

Неговата калориска вредност доста зависи од тоа како и од што се подготвува, дали е домашен или купен. Правиот домашен ајвар не би требало да содржи многу масло и ништо друго освен пиперки и евентуално модар и црвен патлиџан. Таквиот ајвар не е премногу калоричен.

- Домашен ајвар (100гр.) – 78 калории
- Индустриски ајвар (100гр.) – 80 калории

Иако просечните вредности на калориите се речиси идентични, се разликува квалитетот. Традиционалниот домашен ајвар има поквалитетни намирници од индустрискиот, додека индустрискиот, пак, има додатоци за боја, за конзистентност и слично, што влијае на намалување на квалитетот.

Се верува дека домашната кујна е најздрава, особено традиционалните рецепти. Но, факт е дека не секогаш и се што се подготвува има дооволно витамини и минерали. Ајварот, за жал, не е претерано здрава храна. Освен што е навистина вкусен, нема некоја голема полза за организмот. Пиперките се богати со витами Ц, модриот патлиџан содржи витамини од Б групата, додека црвениот домат има доста ликопен. Сите состојки во свежа форма имаат исклучително важна улога во нашата исхрана, но со обработка, се губат и се намалува нивниот ефект. Ајварот треба да се конзумира умерено и со други намирници. Притоа мора да се има во предвид дека не ја надополнува потребата од неопходните нутритиенти, што значи дека никако не може да замени некоја друга храна.

Македонски бренд

Ајварот е македонски бренд што ја промовира државата. Тој е дел од нашата традиција и култура и за него странските туристи покажуваат голем интерес. Освен на домашниот пазар, ајварот се повеќе го наоѓа своето место и на странските пазари, за што потврда е и континуираното зголемување на извозот. Неофицијалниот податок е дека во последните години извозот на овој македонски производ е зголемен за повеќе од 65 проценти. Ајварот најмногу се пласира во пазарите во земјите од регионот и низ Европа, но и во Америка, Канада, Австралија...

За успешната приказна на македонскиот ајвар најдобра потврда е податокот дека од минатата година овој производ почна да се продава во „Fortnum&Mason “, најлуксузната прехранбена продавница на светот, а од каде со намирници се снабдува и британското кралско семејство. Оваа продавница постои од 1707 година, се наоѓа на Пикадили во Лондон, а има свои претставништа и во другите делови на британската престолнина, во Дубаи и низ Америка.
 

Содржината е прочитана 4152 пати.